思考を凝らした料理と綺麗な仕事、「おが和」さん
公開日:
:
最終更新日:2014/09/15
食道楽
こんばんは。
新しい連載記事、スタート!~食道楽~の記事を書いてから、もう二週間以上が経ってしまった…
遅くなってすいません。
4月に行ったところから、コツコツ残していこうと思います。
今回紹介するのは、祇園にある「おが和」さん。
お昼に伺いました。
店内は、6,7席ほどのカウンターのみ。
席について一番初めに思ったのは、店内がピカピカ。
お鍋もコンロの銀色のところも、本当に綺麗にされていました。
それが、とっても好印象。
一番始めの小鉢、色とりどりでとても綺麗。
しっかりと昆布の香りがして、何もつけずにそのまま食べても美味しかった。
焼き物は、甘鯛の頭。
しっかりと、香ばしく焼いてありました。
実は、焼き物の上からうっすらと鰹と昆布のお出汁が。
頭の身をほぐしながら食べて、最後に鯛の出汁が出たお汁を頂く。
こういう焼き物の出し方もあるんだと、勉強になった。
煮物は、若竹煮。
春の煮物の定番だけど、ただの若竹煮では無かった。
目の前で鰹節を削り、ワカメと筍の上にこんもりと盛り付け。
その上から、木の芽をどっさり。
こんなに鰹節と木の芽が乗った煮物を見たのは初めてだった。
ケチることのない豪快な盛りつけは、香りも豊かで幸せな気持ちになった。
水物(デザート)は、みつまめ。
ただし、これもただのみつまめではなかった。
バニラアイスクリームがとても濃厚、寒天が口の中に入れた瞬間にぶちっと溶ける絶妙な硬さ。
上に載っている赤えんどう豆も、絶妙な塩加減に炊かれていました。
デザートも大満足。
デザートて、とても重要かも。
最後に食べるものはとても印象に残る。
さらに、女性を始めとする甘いものが好きな人にとっては、そこの良し悪しが料理全体のイメージに影響するのではないかと思った。
とても勉強になったのは、「お客様から見えるところは、徹底的に綺麗に」ということ。
裏で用意した食材も、目の前で擦ったわさびも、全て一度綺麗な食器に移してから盛り付け。
お客様の前に、料理人が使う仕込んだものを入れる面器(パイレーシ)が現れることが、一度もなかった。
それが、例えピカピカに磨かれたものであっても(以前は、面器が綺麗に磨かれていることが一つの価値だったけれども)、少しでも、現実に引き戻されるようなところを見せてはいけない。
これは、素敵な心構えでぜひ真似したいと思った。
京都の名店、「さゝ木」を出られたご主人。
最近、色んな雑誌で紹介されていて、ミシュランで星も獲得されたお店。
一度いかがでしょうか。
食べログ:おが和
住所や電話番号などの必要情報がサクッとまとまっているので、食べログのリンクも貼っておきますね。
瞭
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Comment
こんにちは。
いつも楽しく拝見しています。
「おが和」さんは、ネットでは夜しか営業していないようでしたが、ブログでは、ランチですが、ランチも今はされているのでしょうか?
京都で、行きたいお店になりそうです。
勿論、一番先に西岡さんのお店に伺います。
神長倉さん
コメントありがとうございます。
返信が遅くなり、申し訳ありません。
私も確認致しましたが、確かに食べログでは営業時間が夜のみとなっていました。
私も初めて気付いたのですが、ただ間違いなくお昼にお邪魔しました。
ですので、お昼も営業されていると思います。
念のため、ご予約は忘れずにお願い致します。
私のお店にお越し下さるとのこと、とても嬉しく思います!ありがとうございます。
I really liked your article.Thanks Again. Great.