「食材を活かす」とは、その食材を「らしい」かたちにする作業。
公開日：
:
日記
蕨(わらび)。
とりあえず漢字がかっこいい。
春の山菜で、2から3月にかけて器の絵付けや、お菓子の焼き印に登場する。
この、こうべを垂れた形が日本人好みなのかもしれない。
漢字に似つかず可愛らしい雰囲気。
アクを抜いたり、食感を残しつつ色を出す下処理が難しい。
下処理のやり方もさることながら、食材自身のポテンシャルにも、色の出はかなり左右される気がする。
全てがばちっとはまると、こんなにも綺麗な色に。あえて、エフェクトかけずにそのままの写真で。
「らしさ」には色、形、食感、香り、味と色んな要素がある。
例えば春の山菜だと、「ああ、これこれ！この苦味がたまらないよな」と。
その食材を一番、「食べた！」と思わせる。
しかし、その食材の「らしい」かたちは、必ずしも自然(天然)そのもののかたちと同じではない。
蕨も森に生えている時の色は、上の写真の蕨の色と全く違う。
「らしさ」は、料理人のセンス・解釈で創りだされるものだと思う。
だからこそ、料理人が作る料理は一人ひとり違うし、食材の活かし方も異なる。
どれだけ、春の山菜の苦味を生かすのか、消すのか。
今回は、この食材の甘味を活かそうとか、どんな食感で出そうとか。
最近自分の中で、この食材はこうあるべきだというこだわりが出てきた気がする。
僕の、一つ一つの食材の「らしさ」が出来上がってきたのかもしれない。
瞭
関連記事
-
-
時には一つのことをがむしゃらに、こつコツと。
こんばんは。 最近、自分は「料理を作りたい」のではなく、「自分の料理で人を喜ばせたい」のだとい
-
-
掃除が好きになりました！(掃除を通して、自分と向き合う)
今日はお店が休みなので、ゆったりした朝を迎えた。 珈琲でも飲みながらほっこり。 &nbs
-
-
「おもてなし」は、誰かを思ってすること。
前回のブログ(料理を食べて幸せを感じる、その体験をデザインするのが“料理人”。)からかなり期間が空い
-
-
母の日という、照れ隠しの日
こんばんは。 「料理修行」の単語が入ったブログなのに、料理のことをまだ全く書いていないことに気
-
-
か、か、かわいい… 僕のアイドル、SMJ48（笑）
思わず、「かわいい！」と思って、ぱしゃり。 柄のがぷっくり、傘はま
-
-
自分の料理で、人を幸せにする第一歩。
こんばんは。 日中は、ずいぶん熱くなってきましたね...今日から夏用の白衣に変えた、西岡 瞭です！
-
-
「布施の心」でより良く生きる
特に何かがあったわけでは無いんだけど、先日仕事をしている時にふと思ったことがある。 それは、「
-
-
料理人は「気を使う」仕事。
昨日が梅雨明けだった京都。 梅雨のまっただ中、カラッと晴れた日の夕方に見られた青色の世界。
-
-
大切な人たちがお店に。それだけで幸せ。またがんばれる。
かなりご無沙汰しております、西岡 瞭です。 ああ、どうしたらもっとさくっとブログを書けるのだろ
- PREV
- 生き物をあつかう。だから趣深い。
