*

「食材を活かす」とは、その食材を「らしい」かたちにする作業。

公開日: : 日記

蕨(わらび)。
とりあえず漢字がかっこいい。

春の山菜で、2から3月にかけて器の絵付けや、お菓子の焼き印に登場する。

この、こうべを垂れた形が日本人好みなのかもしれない。
漢字に似つかず可愛らしい雰囲気。

アクを抜いたり、食感を残しつつ色を出す下処理が難しい。
下処理のやり方もさることながら、食材自身のポテンシャルにも、色の出はかなり左右される気がする。

全てがばちっとはまると、こんなにも綺麗な色に。あえて、エフェクトかけずにそのままの写真で。

12826132_794587427339283_197991822_n
「食材を活かして調理する」とは、その食材を「らしい」かたちにする作業かもしれない。
「らしさ」には色、形、食感、香り、味と色んな要素がある。

例えば春の山菜だと、「ああ、これこれ!この苦味がたまらないよな」と。
その食材を一番、「食べた!」と思わせる。

しかし、その食材の「らしい」かたちは、必ずしも自然(天然)そのもののかたちと同じではない。
蕨も森に生えている時の色は、上の写真の蕨の色と全く違う。

「らしさ」は、料理人のセンス・解釈で創りだされるものだと思う。
だからこそ、料理人が作る料理は一人ひとり違うし、食材の活かし方も異なる。

どれだけ、春の山菜の苦味を生かすのか、消すのか。
今回は、この食材の甘味を活かそうとか、どんな食感で出そうとか。

最近自分の中で、この食材はこうあるべきだというこだわりが出てきた気がする。
僕の、一つ一つの食材の「らしさ」が出来上がってきたのかもしれない。

関連記事

新しい連載記事、スタート!~食道楽~

新しく社会人になった皆さん、学年は変われど引き続き学生の皆さん・社会人の皆さん... それぞれ境遇

記事を読む

もう秋だな…そこで、秋刀魚が食べたくなりまして。

先週末は天気の良い日が続いた。 朝起きて窓の外を見てみると、見事な秋晴れ。 &n

記事を読む

やっぱり、お月見には月見団子でしょ! 

こんばんは。 朝晩がずいぶんと涼しくなり、とても過ごしやすい季節になってきましたね! 食

記事を読む

掃除が好きになりました!(掃除をすることは、愛着を持つこと)

料理修行が始まって、約一カ月。 今までお皿を洗ったり拭いたり、中学生になってからは調理場に入っ

記事を読む

知っている人の仕事に触れると、何倍も感動するし、応援してしまう、魔法。

先日、 大学同期の友達の仕事に触れた。   現在、全国のスターバックス店舗で配

記事を読む

みーつけた!

「やばい、これめっちゃかわいい!」←と、思わず僕が言って買ってしまったのがこれ。 &n

記事を読む

ふと気付いた、体の変化

ふと指を見てみたら、昔はあった「甘皮」がなくなってる!   (なぜか、爪の写真

記事を読む

母の日という、照れ隠しの日

こんばんは。 「料理修行」の単語が入ったブログなのに、料理のことをまだ全く書いていないことに気

記事を読む

no image

戻ってきた大卒新入社員。

働き始めてから、一年以上が経った。   どうやら僕は、祖父と似ているらしい。

記事を読む

掃除が好きになりました!(掃除を通して、自分と向き合う)

今日はお店が休みなので、ゆったりした朝を迎えた。 珈琲でも飲みながらほっこり。 &nbs

記事を読む

Message

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

「食材を活かす」とは、その食材を「らしい」かたちにする作業。

蕨(わらび)。 とりあえず漢字がかっこいい。 春の山菜で、2か

生き物をあつかう。だから趣深い。

きゅっとまん丸く、真っ白な蕾がまるで白玉のようだから白玉椿。 その見

ひな祭りのおもてなし

今日は雛祭り。 僕の大切なお雛様方をお迎えするにあたり、この方の

若くして自分の店を持つ人に共通する、3つこと。

大学を卒業して、京都に戻ってきてから一年と半年。 色んなお店に食

秋を想う

ここのところ晴れの日が続き、日中はむしろ暑い日が続いている。 かと思

→もっと見る

PAGE TOP ↑