「食材を活かす」とは、その食材を「らしい」かたちにする作業。
公開日：
:
日記
蕨(わらび)。
とりあえず漢字がかっこいい。
春の山菜で、2から3月にかけて器の絵付けや、お菓子の焼き印に登場する。
この、こうべを垂れた形が日本人好みなのかもしれない。
漢字に似つかず可愛らしい雰囲気。
アクを抜いたり、食感を残しつつ色を出す下処理が難しい。
下処理のやり方もさることながら、食材自身のポテンシャルにも、色の出はかなり左右される気がする。
全てがばちっとはまると、こんなにも綺麗な色に。あえて、エフェクトかけずにそのままの写真で。
「らしさ」には色、形、食感、香り、味と色んな要素がある。
例えば春の山菜だと、「ああ、これこれ！この苦味がたまらないよな」と。
その食材を一番、「食べた！」と思わせる。
しかし、その食材の「らしい」かたちは、必ずしも自然(天然)そのもののかたちと同じではない。
蕨も森に生えている時の色は、上の写真の蕨の色と全く違う。
「らしさ」は、料理人のセンス・解釈で創りだされるものだと思う。
だからこそ、料理人が作る料理は一人ひとり違うし、食材の活かし方も異なる。
どれだけ、春の山菜の苦味を生かすのか、消すのか。
今回は、この食材の甘味を活かそうとか、どんな食感で出そうとか。
最近自分の中で、この食材はこうあるべきだというこだわりが出てきた気がする。
僕の、一つ一つの食材の「らしさ」が出来上がってきたのかもしれない。
瞭
関連記事
-
-
魯山人の「身の周りの全てから学ぶ」という教え
こんばんは。 料理は季節感が重要だというのに、もはやこのブログの「日記」も「食道楽」も書く内容
-
-
料理を食べて幸せを感じる、その体験をデザインするのが“料理人”。
こんばんは。 将来の料理人、瞭です...これは大学生の時に、ある授業で使っ
-
-
明けましておめでとうございます！
皆さん、明けましておめでとうございます。 今年もどうぞよろしくお願いします！
-
-
さてこのお魚、何でしょう。調理してみた。
こんばんは。 さていきなりですが、この魚、何という魚か分かりますか？？ &nbs
-
-
掃除が好きになりました！(掃除を通して、自分と向き合う)
今日はお店が休みなので、ゆったりした朝を迎えた。 珈琲でも飲みながらほっこり。 &nbs
-
-
か、か、かわいい… 僕のアイドル、SMJ48（笑）
思わず、「かわいい！」と思って、ぱしゃり。 柄のがぷっくり、傘はま
-
-
大切な人たちがお店に。それだけで幸せ。またがんばれる。
かなりご無沙汰しております、西岡 瞭です。 ああ、どうしたらもっとさくっとブログを書けるのだろ
-
-
やっぱり、お月見には月見団子でしょ！
こんばんは。 朝晩がずいぶんと涼しくなり、とても過ごしやすい季節になってきましたね！ 食
-
-
知っている人の仕事に触れると、何倍も感動するし、応援してしまう、魔法。
先日、 大学同期の友達の仕事に触れた。 現在、全国のスターバックス店舗で配
- PREV
- 生き物をあつかう。だから趣深い。
