*

自分の料理で、人を幸せにする第一歩。

公開日: : 最終更新日:2014/05/30 日記 ,

こんばんは。
日中は、ずいぶん熱くなってきましたね…今日から夏用の白衣に変えた、西岡 瞭です!

 

先日、のどぐろを一匹丸々買って、調理してみましたというブログを書いたのだけど、またまた魚を一匹買ってみた(それが先週の24日土曜日の話。ブログに書くのが遅れすぎw)。

 

本当にいつも僕のことを気に掛けて、良くして下さる市場のおばちゃんに、「りょうちゃん、安くしておいてあげるから、この中で一番良いと思う魚を自分で選んで、勉強してみ」と言って頂いたのがきっかけ。

それで買ったのが、この魚。

さて、何ていう魚でしょうか!?

IMG_9760

 

答えは、「アマダイ(甘鯛、尼鯛)」。
漢字の通りその由来は、味に甘みがあるからとか、顔がほおかぶりをした尼僧に似ているからとか。

(既に背割されていて、少し顔が変…ごめんなさい)

各地で呼び名が違うみたいだけど、京都では「ぐじ」。
京料理には欠かせない、昔から用いられている高級魚。

 

4匹いたぐじの中で、自分が最も良いと思うものを選んでみた。

結果、0.8キログラムある大物(汗)

ということで、色んな方法で一匹を食べてみることに。

 

ぐじは水気が多いので、お刺身にするにしてもとりあえず塩を振って一晩寝かす。

「一汐(ひとしお)ぐじ」なんて言葉があるほど。

初めて一人で、ひと塩してみる。

 

次の日、半身は糸作り(刺身の切り方の一つ。糸状に細く切る)に、もう半身は皮付きで唐揚げに。

更に頭や中骨は、潮汁(うしおじる)にすることにした。

余すことなく、全部頂ける!しかも、3種類も料理を練習できる!なんて素敵な。

 

それでできたのが、これ。

IMG_9781

 

ぐじの糸作り、ポン酢で。

誰にも見てもらわずに、一人でやってみたひと塩だったけど、塩加減は良い感じ!

確かに糸作りでは、身が甘く感じられた。

 

IMG_9783

ぐじの唐揚げ。

(唐揚げ、揚げるのは母親に任せましたw)

 

皮はぱりっと、美味しく頂けた!最高。

皮は、立たせるのと自然な寝かせたままとはお好みで。

(焼く時もそうだけど、揚げる時も揚げ方でどちらにでも出来る)

 

IMG_9785

ぐじの潮汁。

潮汁といえば、鯛の頭でやるのが定番(ちなみに、甘鯛は”鯛”と付いているけど、鯛の仲間ではないです。すずきの仲間)。

炊くときに取ったけれども、結構油が浮いてしまってちょっと上品さにかける!?

鯛だったら、こんなに油は出ないのだけど。

 

これも全部一人でやってみたけど、臭みもなく良い感じ。

でも、お出汁の塩加減がやっぱり難しいな。

お吸い物が、一番味が繊細で難しいと思う。

 

どれも、お酒に合って、少し飲み過ぎてしまった…(笑)

食べ終わったら、すぐに寝てしまって、あまり記憶がないw

 

IMG_9787

 

 

 

正直今まで一度も、売れる料理人になって儲けたい、ビッグになってやろうと思ったことがない。

細く、小さくても良いから身の回りの人を幸せにしたい、せめて僕の知っている人たちだけでも、僕の料理で幸せにしたいと思ってきた。

その始めとして、まずは一番近い家族を料理で幸せにしたいな。

大きなぐじだったから、全部3人前ずつ作れた。

少しでも幸せに出来たのなら嬉しいな。

 

 

関連記事

新しい連載記事、スタート!~食道楽~

新しく社会人になった皆さん、学年は変われど引き続き学生の皆さん・社会人の皆さん... それぞれ境遇

記事を読む

no image

戻ってきた大卒新入社員。

働き始めてから、一年以上が経った。   どうやら僕は、祖父と似ているらしい。

記事を読む

料理を食べて幸せを感じる、その体験をデザインするのが“料理人”。

こんばんは。   将来の料理人、瞭です...これは大学生の時に、ある授業で使っ

記事を読む

掃除が好きになりました!(掃除をすることは、愛着を持つこと)

料理修行が始まって、約一カ月。 今までお皿を洗ったり拭いたり、中学生になってからは調理場に入っ

記事を読む

僕の考える料亭は、若い人にも来て欲しい場所。

7月に入り、もう今年の半分が終わった... 梅雨まっただ中の京都は湿度が高く、蒸し暑い京都らしい夏

記事を読む

おもてなしがサービスになる時

昨年末、おもてなしについて書いたブログ(「おもてなし」は、誰かを思ってすること。)で、サービスとおも

記事を読む

ひょんなことから、「伝統」について考えてみた。

こんばんは、ご無沙汰しております。 今日、山椒の実を掃除していたら、体がぽかぽかしてきて一人で

記事を読む

「おもてなし」は、誰かを思ってすること。

前回のブログ(料理を食べて幸せを感じる、その体験をデザインするのが“料理人”。)からかなり期間が空い

記事を読む

時には一つのことをがむしゃらに、こつコツと。

こんばんは。 最近、自分は「料理を作りたい」のではなく、「自分の料理で人を喜ばせたい」のだとい

記事を読む

若くして自分の店を持つ人に共通する、3つこと。

大学を卒業して、京都に戻ってきてから一年と半年。 色んなお店に食べに行って、沢山のことを学ばせ

記事を読む

Comment

  1. kenyu より:

    日本に帰国したら瞭くんの料理食べにいきます!

    • ryo-nishioka より:

      コメントありがとうございます!

      ぜひぜひ、お待ちしております。
      お久しぶりですね…お会い出来るのが楽しみです。
      ぜひ、お越しの際はご連絡下さいませ!

Message

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

「食材を活かす」とは、その食材を「らしい」かたちにする作業。

蕨(わらび)。 とりあえず漢字がかっこいい。 春の山菜で、2か

生き物をあつかう。だから趣深い。

きゅっとまん丸く、真っ白な蕾がまるで白玉のようだから白玉椿。 その見

ひな祭りのおもてなし

今日は雛祭り。 僕の大切なお雛様方をお迎えするにあたり、この方の

若くして自分の店を持つ人に共通する、3つこと。

大学を卒業して、京都に戻ってきてから一年と半年。 色んなお店に食

秋を想う

ここのところ晴れの日が続き、日中はむしろ暑い日が続いている。 かと思

→もっと見る

PAGE TOP ↑